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日期：2013-09-02 來(lái)源：每日新報(bào)
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記者從日前在津召開(kāi)的全國(guó)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食與營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)研討會(huì)上獲悉，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)里的營(yíng)養(yǎng)配餐已經(jīng)成為保證老年人身體健康，提高老人生活品質(zhì)，促進(jìn)患病老人康復(fù)的重要內(nèi)容。在關(guān)注老人營(yíng)養(yǎng)健康的研究和服務(wù)中，天津走在了全國(guó)前列。天津市養(yǎng)老院配備專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師，建成包括營(yíng)養(yǎng)門(mén)診、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)治療、腸外營(yíng)養(yǎng)治療、治療膳食、營(yíng)養(yǎng)代謝檢查等在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)治療體系，并為高齡老人制定個(gè)體化飲食方案。這樣的服務(wù)方式正在向全國(guó)推廣。
養(yǎng)老院里“眾口難調(diào)”
隨著老齡化現(xiàn)象日益突出，家庭規(guī)模日漸縮小，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)集中養(yǎng)老越來(lái)越成為今后發(fā)展的必然趨勢(shì)。據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)榮譽(yù)理事、天津市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)顧問(wèn)顧景范教授介紹，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中的老年人大多在70歲以上，是營(yíng)養(yǎng)不良的危險(xiǎn)人群。有統(tǒng)計(jì)顯示，老年人營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率達(dá)到33.3%。而資料顯示，在疾病治療保健開(kāi)支中，有近30%用于治療由于不合理飲食引發(fā)的疾病。
天津市民政局副局長(zhǎng)程懷金在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，入住養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的老人，年齡條件、身體條件等各方面都有著較大的差異。有長(zhǎng)期患有某種或多種、有的達(dá)十幾種疾病的老人；有的對(duì)飲食有特別要求，如患有高血壓、高血脂以及高血糖的病人；腸胃功能衰退并且消化功能不全的老人；牙齒殘缺、脫落，咀嚼功能退化的老人，還有長(zhǎng)期臥床需要靠鼻飼進(jìn)食營(yíng)養(yǎng)的老人。有的老人是孤老，有的癡呆，有的有生理缺陷，有的存在語(yǔ)言溝通障礙等。要想讓入住養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的老人對(duì)每天的飲食都滿(mǎn)意，確實(shí)不易。為解決養(yǎng)老院里“眾口難調(diào)”的問(wèn)題，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)要把老人“吃飯問(wèn)題”當(dāng)成大事，完成好食物的選擇、衛(wèi)生、口味、食量、配餐、送餐等一整套流程，特別是在菜譜制定、菜肴制作等各個(gè)環(huán)節(jié)上，都不容馬虎。
科學(xué)配餐杜絕“吃出來(lái)的病”
采訪(fǎng)中，記者了解到以往養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食堂，大都采用自選單一菜肴的訂餐方式，例如每天中午列出5道菜，晚餐列出3道菜供老人選擇。那時(shí)候，人們只求一天三餐填飽肚子，盲目地?cái)z入脂肪、鹽分、糖分等，造成多種疾病隱患。一些高脂肪、高熱量的菜，時(shí)常出現(xiàn)在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的菜單上，如炸雞翅、炸魚(yú)排等油炸食品；大肉、肥腸等高油脂食物；動(dòng)物內(nèi)臟等一些高膽固醇的食物?，F(xiàn)在，本市的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)制定套餐，大都遵循科學(xué)的飲食原則：菜品選擇上，盡量少安排甜食，以避免老人血糖增加，脂肪積累。炒菜以清淡為主，不多放鹽，避免增加老人的腎臟負(fù)擔(dān)，引發(fā)高血壓。不安排生、冷食物，避免涼拌菜不利于老人消化，以及由細(xì)菌產(chǎn)生的病毒。在進(jìn)貨上嚴(yán)格選擇。在烹飪上不多用油，增加清蒸和水煮的食物，食譜安排盡可能多樣化，讓老年人得到均衡的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)評(píng)價(jià)，設(shè)立營(yíng)養(yǎng)門(mén)診。
據(jù)天津市養(yǎng)老院營(yíng)養(yǎng)師喬雪梅介紹，天津市養(yǎng)老院入住的老人平均年齡在80歲以上。為了讓老人們吃出健康，院里引進(jìn)人體成分分析儀、骨密度儀，作為老人日常監(jiān)測(cè)的工具，用于指導(dǎo)骨質(zhì)疏松及肥胖的飲食治療；建立了腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)配置室，專(zhuān)門(mén)制作流質(zhì)飲食，并正在籌建腸外營(yíng)養(yǎng)室，以解決無(wú)法耐受長(zhǎng)期外周靜脈輸入營(yíng)養(yǎng)老人的營(yíng)養(yǎng)供給問(wèn)題。同時(shí)，陸續(xù)引進(jìn)臥床老人體重秤及代謝車(chē)，以便獲得臥床老人準(zhǔn)確的代謝能力數(shù)值，科學(xué)供給營(yíng)養(yǎng)素。
吃飯也是一種“有效治療”
現(xiàn)在，天津市養(yǎng)老院做到針對(duì)不同老人的不同問(wèn)題，分樓層分鍋制作飯菜，分出軟硬等級(jí)。為適應(yīng)不同老人的咀嚼能力，還將食品切割成大小不同的塊兒。針對(duì)視力不好的老人吃魚(yú)不方便挑刺的問(wèn)題，供給魚(yú)刺較少的海魚(yú)，如鱈魚(yú)、目魚(yú)、平魚(yú)等。市養(yǎng)老院還設(shè)立了營(yíng)養(yǎng)門(mén)診，老人可以把自己的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與營(yíng)養(yǎng)師溝通交流，獲得最富針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)方案。除了為老人單獨(dú)制作菜品外，天津市養(yǎng)老院也在制定實(shí)施開(kāi)展各種治療及診斷膳食，如糖尿病膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、潛血膳食等。
