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“銀發(fā)餐廳”生存模式調(diào)查
日期：2013-06-23 來(lái)源：揚(yáng)州晚報(bào)
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隨著獨(dú)居老人、空巢老人逐年增多，兒女常常為他們的吃飯問(wèn)題操心——讓老人在家做很不放心，自己做又忙不過(guò)來(lái)。解決獨(dú)居老人、空巢老人中午吃飯難問(wèn)題，“銀發(fā)餐廳”無(wú)疑是一種有益的嘗試。不過(guò)在社區(qū)老年食堂陸續(xù)開(kāi)張的同時(shí)，有一部分遇到了各種經(jīng)營(yíng)上的困難。如何讓“銀發(fā)餐廳”長(zhǎng)久開(kāi)下去為老人服務(wù)？各個(gè)社區(qū)也都在積極探索。
【有哪些模式？】
模式一
志愿者參與值班
代表社區(qū)：康樂(lè)社區(qū)、虹橋社區(qū)
星期一，志愿者武捍東；星期二，志愿者王麗華；星期三志愿者韓煊……”在康樂(lè)社區(qū)老年食堂人員分工表上，從周一到周五，每天除了有3位社區(qū)工作人員值班外，還會(huì)有一名志愿者參與“值班”。
今年63歲的武捍東就是其中一位熱心志愿者，也是揚(yáng)州義工聯(lián)盟的成員，她家就住在康樂(lè)小區(qū)。除了周一值班外，其他的時(shí)間她也經(jīng)常過(guò)來(lái)幫忙。“早上幫我們來(lái)買菜、洗菜，她是主動(dòng)要求過(guò)來(lái)幫助。”康樂(lè)社區(qū)副主任田妹說(shuō)，這樣的熱心人在康樂(lè)社區(qū)非常多。就在前不久，還有轄區(qū)內(nèi)的一家蘭州拉面館老板主動(dòng)要求加入志愿者隊(duì)伍，“可以一個(gè)月來(lái)一次，給老人做一頓蘭州拉面。”
據(jù)介紹，目前每天固定來(lái)這吃飯的3—5位老人，大都是子女不在身邊，而“銀發(fā)餐廳”的日常工作則大部分由志愿者完成，“每天都有志愿者來(lái)值班，現(xiàn)在形成相對(duì)良性的循環(huán)。”目前，包括虹橋社區(qū)等在內(nèi)，揚(yáng)州大部分“銀發(fā)餐廳”都由志愿者來(lái)支撐。
模式二
餐廳外包
代表社區(qū)：翠崗花園社區(qū)
上月9日，翠崗花園社區(qū)銀發(fā)餐廳正式開(kāi)門納客。與康樂(lè)小區(qū)、虹橋社區(qū)等在社區(qū)內(nèi)建廚房、依靠志愿者支撐模式不同的是，該社區(qū)選擇了“餐廳外包”的模式。社區(qū)老人不僅可以到餐廳就餐，還能享受社區(qū)提供的送餐上門服務(wù)——這主要是因?yàn)樯鐓^(qū)自身辦公面積較小，所以選擇將食堂外包給社區(qū)內(nèi)的小飯館。
根據(jù)天氣和老年人口味的變化，餐廳每天都會(huì)推出不同的菜譜，每餐一葷兩素三個(gè)菜，加上主食和湯共收8元錢。食譜是專門針對(duì)老年人的特點(diǎn)制定的，要求軟爛、易吸收、有營(yíng)養(yǎng)、好消化。由于老年人多患有糖尿病、高血壓等疾病，這些菜品力求做到低脂、低鹽、低糖。
“三菜一湯只要8塊錢，省錢又省事。”翠崗花園社區(qū)負(fù)責(zé)人介紹，為解決社區(qū)老人吃飯難，他們考察了社區(qū)周邊的好幾家飯店，最后選定在翠崗茶樓，一是靠老人居住點(diǎn)近，二是老板王健是個(gè)熱心人，一直配合社區(qū)工作。開(kāi)張第一天，有30位老人來(lái)用餐。而在接下來(lái)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，每天前來(lái)吃飯的社區(qū)老人少則四五個(gè)，多則十幾個(gè)。
據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這種“餐廳外包”的模式，也是揚(yáng)州“銀發(fā)餐廳”中比較常見(jiàn)的模式。
模式三
民間資金支持
代表社區(qū)：瓊花觀社區(qū)
3月12日開(kāi)業(yè)的瓊花觀社區(qū)老年食堂，是我市首家社區(qū)老年食堂。不同于康樂(lè)社區(qū)的志愿者支撐模式、翠崗花園社區(qū)的餐廳外包模式，這里的“老年食堂”就建在社區(qū)中，甚至還能為工作人員開(kāi)工資。社區(qū)主任李華介紹，這主要得益于民間資本的注入。
今年88歲的梁萬(wàn)峰老人，就在享受由瓊花觀社區(qū)提供的送餐服務(wù)。家住彩衣街的他和老伴，每天只需要訂一份菜就足夠兩個(gè)人吃了，“飯菜給的量很多，其實(shí)夠兩個(gè)人吃了；而如果是一個(gè)人吃，能吃中午和晚上兩頓了，只需要8元錢。”
“我們引進(jìn)了社會(huì)資金來(lái)幫助社區(qū)‘托老所’運(yùn)作，由‘曜陽(yáng)國(guó)際’投資。”社區(qū)主任李華介紹，瓊花觀社區(qū)托老所是中國(guó)紅十字總會(huì)首家托老所，由“曜陽(yáng)國(guó)際”投資開(kāi)辦，依托社區(qū)資源，以日間照料為主，集配餐、護(hù)理、醫(yī)療等服務(wù)于一體。“來(lái)我們這里吃飯的老年人有46個(gè)。”李華介紹，其中收費(fèi)的共有38個(gè)人，兩菜一湯，分別有8元和10元標(biāo)準(zhǔn)。而從投入來(lái)看，目前整個(gè)老年食堂共聘用了3個(gè)本轄區(qū)居民來(lái)運(yùn)營(yíng)，“兩個(gè)人負(fù)責(zé)燒飯，一個(gè)負(fù)責(zé)送飯，一共是5000元月工資。”
李華說(shuō)，瓊花觀社區(qū)之所以能這么“闊綽”，就是因?yàn)榕c“曜陽(yáng)國(guó)際”簽約三年，“‘曜陽(yáng)國(guó)際’前期一次性為我們投入20萬(wàn)，接下來(lái)每年再補(bǔ)貼我們10萬(wàn)，這樣可以補(bǔ)貼食堂工作人員了。”
【運(yùn)營(yíng)面臨哪幾“關(guān)”？】
“‘銀發(fā)餐廳’運(yùn)營(yíng)中最大的難題？當(dāng)然是缺錢了。”采訪過(guò)程中，不少社區(qū)工作人員表達(dá)了類似的觀點(diǎn)。而除了缺錢之外，各個(gè)社區(qū)在工作人員的招募，乃至餐廳就餐老人的召集上，都存在著各種待解的難題。
資金關(guān)
代表社區(qū)：康樂(lè)社區(qū)、虹橋社區(qū)
目前在康樂(lè)社區(qū)，“銀發(fā)餐廳”以每人5元錢的成本計(jì)算。田妹副主任表示，由于經(jīng)營(yíng)時(shí)間較短，目前社區(qū)還沒(méi)有進(jìn)行最終的成本核算，她表示，目前餐廳運(yùn)營(yíng)狀況較好，“社區(qū)也會(huì)劃撥一部分經(jīng)費(fèi)來(lái)補(bǔ)貼。”
在虹橋社區(qū)，七彩虹義工隊(duì)的許桂蓮隊(duì)長(zhǎng)負(fù)責(zé)銀發(fā)餐廳的日常工作。她為記者算了一筆賬，按照政府規(guī)定的每頓飯8元的標(biāo)準(zhǔn)，“一天下來(lái)煤、油、電、水加上社區(qū)人工成本，算下來(lái)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。正式運(yùn)營(yíng)將近3個(gè)月了，每個(gè)月有2000—3000元的缺口，都是靠社區(qū)經(jīng)費(fèi)貼補(bǔ)。”
在個(gè)園社區(qū)，目前有16名老人代伙，其中有5名孤寡、殘疾老人享受免費(fèi)用餐。開(kāi)張一個(gè)多月下來(lái)，共收到飯錢1200元，而其實(shí)他們光買菜就花了1600多元，“不算煤氣、水電、人工等，就已經(jīng)倒貼了400多元。
即便是在翠崗花園社區(qū)的餐廳外包模式中，同樣存在經(jīng)營(yíng)上出現(xiàn)了虧損，老板王健介紹，三菜一湯、兩葷一素的成本在10—12元，賣給老人是8元，“加上有時(shí)候人來(lái)得少會(huì)有多余的菜，收入上出現(xiàn)了明顯的虧損。”
人員關(guān)
大廚多為臨時(shí)“客串”
如今不少正式營(yíng)業(yè)的“銀發(fā)餐廳”，大廚要么是志愿者來(lái)?yè)?dān)任，要么就是社區(qū)工作人員來(lái)客串。不過(guò)他們都坦言，這樣的模式很難長(zhǎng)久堅(jiān)持下去。
“如果常態(tài)化運(yùn)行下去，還需要人手。”許桂蓮向記者表示，因?yàn)殄X的問(wèn)題，現(xiàn)在“銀發(fā)餐廳”在運(yùn)營(yíng)人員招募上也存在難題。“我們（志愿者）不可能長(zhǎng)期干下去，畢竟自己還有工作。”許桂蓮坦言，“現(xiàn)在用的人大部分都是志愿者，正常化運(yùn)行肯定是要雇人的。”
在個(gè)園社區(qū)，由于難以像飯店那樣給廚師開(kāi)高工資，“銀發(fā)餐廳”面臨難以找到廚師的問(wèn)題，只好由社區(qū)工作人員來(lái)客串。在其他社區(qū)的銀發(fā)餐廳，社區(qū)工作人員也成為除志愿者之外的“主力軍”。不過(guò)這又帶來(lái)了另外一個(gè)問(wèn)題：部分居民的不理解、不信任。
家住虹橋社區(qū)的王永祥老人，平時(shí)就喜歡到銀發(fā)餐廳去就餐，也經(jīng)常在這里幫廚，不過(guò)他坦言，“有人不理解，以為社區(qū)建廚房是社區(qū)工作人員自己燒飯吃的。”為此王永祥老人也經(jīng)常去給這些人解釋，“這不是工作人員吃飯的地方，而是為孤寡殘疾無(wú)依無(wú)靠的人服務(wù)的。”
另外有不愿透露姓名的人士表示，目前在揚(yáng)州的極少數(shù)“銀發(fā)餐廳”，確實(shí)存在一些問(wèn)題，“發(fā)展到后期，沒(méi)老人吃，社區(qū)工作人員自己燒飯自己吃，吃到最后虧本，只好叫停了。”
需求關(guān)
缺乏足夠的“實(shí)際需求”
開(kāi)設(shè)“銀發(fā)餐廳”，前提之一就是有需求。“其實(shí)目前一些社區(qū)還沒(méi)有形成實(shí)際需求，”一位業(yè)內(nèi)人士表示，很多社區(qū)在上馬“銀發(fā)餐廳”項(xiàng)目之前，并未到社區(qū)居民中進(jìn)行深入調(diào)查，看是否需要這樣的服務(wù)。“比如一些新建立起來(lái)的小區(qū)，由于老年人較少，實(shí)際上建‘銀發(fā)餐廳’的必要并不大。”
除了老年人數(shù)量的問(wèn)題外，最重要的還是他們的觀念。“以前自己在家里吃比較孤獨(dú)，現(xiàn)在在銀發(fā)餐廳，老人們?cè)谝黄鸾涣骱荛_(kāi)心，吃得還多一些。”王吉祥老人這樣說(shuō)。不過(guò)他坦言，很多老年人習(xí)慣在自己家里吃飯，覺(jué)得在外面吃飯不自在。“在家里可以一邊吃一邊看電視，甚至能把腿蹺到椅子上，但在（銀發(fā)餐廳）這里氣氛不同，要收斂一些。”
【如何才能良性發(fā)展？】
昨天記者就“銀發(fā)餐廳”話題專門采訪了業(yè)內(nèi)人士。該人士分析，“今后服務(wù)外包可能是一種比較好的形式。”他認(rèn)為，包括銀發(fā)餐廳、日間照料中心在內(nèi)，今后為老年人提供的日常生活服務(wù)最終還是要走向市場(chǎng)。
先搭好平臺(tái)，再給予運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼
社區(qū)日間照料中心（托老所）建設(shè)是今年市委市政府一號(hào)文件的具體要求。相對(duì)于傳統(tǒng)居家養(yǎng)老服務(wù)中心，社區(qū)日間照料中心特別增加了老年人的生活照料服務(wù)和配餐、就餐服務(wù)等5項(xiàng)基本服務(wù)功能。“今年要建設(shè)75個(gè)日間照料中心，政府主要是鼓勵(lì)各個(gè)社區(qū)把平臺(tái)先搭建好。”平臺(tái)搭建好之后，如何常態(tài)化運(yùn)營(yíng)？該業(yè)內(nèi)人士建議，要先以獎(jiǎng)代補(bǔ)鼓勵(lì)平臺(tái)搭建，再通過(guò)財(cái)政給予運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼。
對(duì)于“銀發(fā)餐廳”的發(fā)展，他認(rèn)為今后要做到無(wú)償、低償、有償相結(jié)合，“給困難、孤寡老人提供無(wú)償、低償?shù)木筒头?wù)，而對(duì)于普通老年人還是主張通過(guò)市場(chǎng)來(lái)解決，同時(shí)政府應(yīng)該通過(guò)市、區(qū)兩級(jí)財(cái)政給予運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼。”
“花錢買服務(wù)”觀念有待普及
據(jù)了解，目前揚(yáng)州有90多萬(wàn)老年人。由于現(xiàn)在大部分家庭為獨(dú)生子女，由子女來(lái)養(yǎng)老壓力巨大。“未來(lái)獨(dú)生子女的家庭不可能完全負(fù)擔(dān)養(yǎng)老，政府能夠兜底解決的也只是極少一部分孤寡等老人。”而與養(yǎng)老院等純粹的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)相比，目前日間照料中心的成本更低，越來(lái)越受到老年群體的歡迎。
“我們就是為老年人打造一個(gè)平臺(tái)，為老人提供平價(jià)服務(wù)。”業(yè)內(nèi)人士同時(shí)指出了目前社會(huì)存在的一個(gè)誤區(qū)，“現(xiàn)在很多人一提到居家養(yǎng)老，都覺(jué)得完全是政府的事情。”據(jù)了解，我市相關(guān)部門也曾做過(guò)調(diào)查，“大部分老年人有這樣的觀念：政府建老年餐廳，就該提供免費(fèi)午餐。”該業(yè)內(nèi)人士分析，實(shí)際上目前政府真正能提供的免費(fèi)服務(wù)主要是低保、孤寡等老年群體，“如果所有人都免費(fèi)，很難長(zhǎng)久下去。”
也正是因此，該業(yè)內(nèi)人士建議，老年人特別要形成能夠接受社會(huì)化服務(wù)的觀念，能夠接受“花錢買服務(wù)”的觀念，“未來(lái)就是要走市場(chǎng)化的道路，在市場(chǎng)化的運(yùn)營(yíng)中，再由政府定期給予一定的補(bǔ)貼。這樣才能夠更加長(zhǎng)久地運(yùn)營(yíng)。讓社區(qū)居家養(yǎng)老形成自我造血機(jī)制，門口的養(yǎng)老服務(wù)站點(diǎn)才會(huì)越來(lái)越多。”
【他山之石】
鎮(zhèn)江
個(gè)人承擔(dān)3/4餐費(fèi)，街道補(bǔ)貼1/4
2011年10月28日，鎮(zhèn)江市京口區(qū)健康路街道氣象里社區(qū)的120多位老人在社區(qū)“銀發(fā)餐廳”用餐。當(dāng)天，鎮(zhèn)江市首家老年人餐廳在鎮(zhèn)江市京口區(qū)健康路街道氣象里社區(qū)開(kāi)張營(yíng)業(yè)。
據(jù)悉，該“銀發(fā)餐廳”采取社區(qū)牽頭、街道主導(dǎo)、商家實(shí)體運(yùn)營(yíng)的方式，聯(lián)合轄區(qū)單位湯姆大叔茶餐廳開(kāi)辦“銀發(fā)餐廳”，解決轄區(qū)部分老人就餐難問(wèn)題。轄內(nèi)60周歲以上老人憑證可到湯姆大叔茶餐廳就餐，每餐標(biāo)準(zhǔn)8元，提供一葷一素一湯的午餐，對(duì)辦證老人實(shí)行個(gè)人承擔(dān)3/4餐費(fèi)，街道補(bǔ)貼1/4餐費(fèi)的補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生活不能自理老年人群，餐廳還承諾提供免費(fèi)配送午餐服務(wù)。目前，該“銀發(fā)餐廳”仍在運(yùn)營(yíng)中。
南京
依托老年公寓資源
從去年6月開(kāi)始，南京白下區(qū)“銀發(fā)餐廳”推出外送服務(wù)。創(chuàng)辦于2006年的致和街社區(qū)“銀發(fā)餐桌”現(xiàn)在早已名聲在外，就連下關(guān)區(qū)、秦淮區(qū)的一些老人也慕名前來(lái)用餐，現(xiàn)在這項(xiàng)服務(wù)已經(jīng)面向整個(gè)洪武路街道的孤寡、空巢老人，每天前往“銀發(fā)餐桌”吃午飯的老人有三四十人。
致和街社區(qū)主任楊曉東介紹，這里不僅飯菜質(zhì)量有保證，而且每份飯菜只要6塊錢，低保和低保邊緣的老人每頓還能享受1—2元的補(bǔ)貼。目前，該區(qū)已經(jīng)成立了8家這樣的“銀發(fā)餐桌”，其中兩家是由70多歲的老大媽志愿組成，其他6家則是依托老年公寓的資源。今年計(jì)劃新增10家，為空巢獨(dú)居困難老人吃飯?zhí)峁┓奖恪?br />
北京
政府購(gòu)買服務(wù)，引進(jìn)老年餐廳
北京市豐臺(tái)區(qū)東高地街道轄區(qū)內(nèi)60歲以上老人占常住人口的30%以上，老年人就餐難的問(wèn)題較為突出。從2011年起，東高地街道辦事處以政府購(gòu)買方式引進(jìn)企業(yè)，建設(shè)了4家社區(qū)“老年餐廳”和3個(gè)“流動(dòng)服務(wù)送餐車”，讓方便老年人的餐飲服務(wù)覆蓋7個(gè)社區(qū)，覆蓋面積超過(guò)70%，解決了2000多名老人就餐的問(wèn)題，受到轄區(qū)群眾歡迎。
